Sel-Plex™ es una fuente orgánica de selenio en las proteínas de la pared celular de una levadura selenizada.
El almacenamiento y las cualidades culinarias de la carne son factores que dependen de la capacidad de las células musculares de retener eficazmente el agua. La disminución de esta capacidad altera la presentación del producto en el momento de la compra debido a la aparición en el envase de un líquido exudado (pérdida por goteo) que afecta a las ventas.
Además, estas pérdidas de agua alteran las cualidades organolépticas y culinarias de la carne. Es bien sabido que los antioxidantes desempeñan un papel importante en el mantenimiento de la integridad de la membrana de las células musculares y, entre ellos, el selenio tiene un protagonismo crucial por ser un elemento esencial del sistema de enzimas antioxidantes e interactuar con la vitamina E en las membranas celulares. La siguiente revisión repasa el conjunto de datos existentes sobre el papel del selenio como antioxidante que permite preservar la capacidad de retención de agua de la carne y, en especial, de una forma orgánica del mineral que imita la forma de selenio presente en las materias primas de forma natural.
Conclusiones
El consumidor sigue demandando del sector ganadero carne de la más alta calidad y esta demanda constituirá la base de las posiciones competitivas que se establezcan en los mercados nacionales e internacionales. Los consumidores rechazarán aquellas carnes que presenten una perdida clara de líquido por goteo. Las estrategias nutricionales que incluyen al selenio repercuten en la funcionalidad de las proteínas musculares post mortem y, en especial, en la capacidad de retención de agua de la carne, un factor que depende de la magnitud del cambio de pH que se produce tras la muerte del animal.
La información disponible indica que ni la vitamina E ni el selenio orgánico (proporcionado por Sel-Plex™) pueden contrarrestar totalmente por sí solos, cuando se suministran en la dieta, las alteraciones post mortem que ocurren en la carne en cuanto a capacidad de retención de agua, cambio de color, pérdida de funcionalidad de las miofibrillas, alteración del pH u oxidación de los lípidos, entre otros.
Es la interacción que se produce en las membranas celulares entre Sel-Plex™ (inductor de la GSHpx-4), el GSH y la vitamina E la manera más eficaz de evitar problemas de calidad en la carne como la pérdida por goteo. Además, la oxidación de las proteínas ocurre en paralelo a la peroxidación de los lípidos de las membranas. Cuanto mayor es el daño que provocan las sustancias reactivas a los lípidos, mayor la presencia de grupos carbonilos en los músculos y la disminución de grupos sulfhidrilos en la carne de baja calidad, efectos que pueden evitarse suministrando de forma adecuada en la dieta antioxidantes basados en el selenio.
