Sel-Plex® aumenta el contenido de selenio en la musculatura y la estabilidad oxidativa de los músculos y la carne.
El selenio es un mineral fundamental para el sistema antioxidante de los animales, que interviene en la estabilidad oxidativa de los tejidos, en especial de las membranas. Además, gracias al efecto protector que ejerce sobre los lípidos, y que evita su rancidez, está involucrado en varios aspectos que influyen sobre la calidad y la estabilidad de la carne durante el almacenamiento.
El selenio puede proporcionarse como forma orgánica o inorgánica y es bien sabido que en comparación con las fuentes inorgánicas, la forma orgánica tiene propiedades beneficiosas y una mejor funcionalidad en los sistemas fisiológicos. Los estudios han demostrado que el selenio orgánico está asociado con un aumento de la ternura y con la prevención de algunas anomalías de la carne PSE (pálida, blanda y exudativa), las alteraciones de color y el mal olor y sabor, aunque estos efectos dependen de la presencia de otros compuestos del sistema antioxidante, como la vitamina E. También se ha descrito un cambio en el predominio de las formas de la glutatión peroxidasa en su interacción con la vitamina E en las membranas celulares.
La siguiente revisión presenta los estudios que se han llevado a cabo sobre el papel que desempeña el selenio en la estabilidad de la carne y otros factores relacionados. Se presta especial atención a las formas orgánicas del mineral y, en concreto, al producto comercial Sel-Plex® (Alltech Inc, Nicholasville, Kentucky, EE. UU.), una forma de levadura selenizada en la que el selenio se incorpora a las proteínas de la levadura ocupando el lugar del azufre en la metionina, formando así selenometionina.Conclusiones
Es evidente que un mercado orientado al consumidor seguirá demandando carne de la más alta calidad a la industria agroalimentaria, y que esta demanda constituirá la base de las posiciones competitivas que se establezcan en los mercados nacionales e internacionales.
Los consumidores rechazarán aquellas carnes que perciban como poco tiernas y que no tengan las cualidades visuales ni olfativas esperadas. Por otro lado, la carne de cerdo y pavo reciben a veces el apelativo de PSE. El problema de este tipo de carnes es complejo y debe abordarse antes del sacrificio del animal mediante estrategias nutricionales y ambientales que actúen sobre la funcionalidad de las proteínas musculares post mortem, y en especial sobre la capacidad de retención de agua de la carne, un factor que depende de la magnitud del cambio de pH que se produce tras la muerte del animal.
Aun así, el principal motivo de preocupación en relación con la calidad de la carne son los cambios oxidativos que sufren los lípidos y que originan el sabor a rancio y el mal olor, problemas que el consumidor asocia con la incapacidad de la industria para proporcionar productos cárnicos y precocinados saludables, provechosos y de gran calidad. La industria procesadora ha estado evaluando la funcionalidad de varias sustancias no cárnicas para aumentar la retención de agua y mejorar la estabilidad de los lípidos frente a la oxidación.
Posiblemente, la mayoría de investigadores han medido la forma equivocada de enzima antioxidante dependiente de selenio (GSHpx-1), ya que los datos recogidos en esta revisión apuntan a que es la GSHpx-4, presente en las membranas celulares junto con la vitamina E, la forma que debe determinarse para estimar el efecto antioxidante del selenio en la carne de pollo. La bibliografía disponible indica que ni la vitamina E ni el selenio orgánico (proporcionado por Sel-Plex®) pueden mejorar por sí solos, cuando se suministran en la dieta, la estabilidad de la carne post mortem. Es la interacción que se produce en las membranas celulares entre Sel-Plex® (inductor de la GSHpx-4), el GSH y la vitamina E la forma más eficaz de frenar la oxidación de los lípidos y las proteínas en la carne. La estabilidad oxidativa de la carne influye en el estado de salud de los consumidores.
El uso de Sel-Plex®, una fuente natural y fiable de selenio orgánico que aumenta el contenido de selenio en la musculatura y la estabilidad oxidativa de los músculos y la carne, tiene efectos positivos sobre la salud de los consumidores de estos productos cárnicos enriquecidos con selenio.
