domingo, 28 de junio de 2015

El selenio orgánico, una opción para mejorar la calidad de la carne de pollo

Los animales de crecimiento rápido necesitan alcanzar un mayor estado antioxidante para proteger las membranas celulares y reforzar el sistema inmunitario. Añadir el antioxidante selenio a la dieta de los pollos también aporta beneficios a las características de calidad de la carne.

Un artículo del Dr. Jules Taylor-Pickard, Director de Negocio para Europa de Alltech

El oligoelemento selenio (Se) es un importante antioxidante que participa en los sistemas metabólicos que protegen la función celular y la integridad de las membranas celulares.

El mantenimiento de las membranas de las fibras musculares es fundamental para preservar la calidadde la carne, especialmente en animales de crecimiento rápido y en aves pesadas (pollos y pavos) que presentan ciertos problemas de retención de agua (pérdidas por goteo) debido al aumento de la permeabilidad de las membranas, que incrementa la dureza de la carne y hace que se encoja al cocinarla.

A lo largo de la última década, el incremento en el peso vivo de las aves para carne demandado por los distribuidores y los consumidores ha venido acompañado de ciertos cambios que han afectado a la calidad de la carne, especialmente después del cocinado y del procesamiento.

Estos cambios incluyen mayor incidencia de carne pálida, blanda y exudativa (carne PSE) y la aparición de unas estrías blancas en las pechugas y muslos que no cuentan con una buena aceptación entre los consumidores, ya que alteran la textura de la carne, su dureza y su calidad sensorial. Las encuestas realizadas por Kuttappan y col. (2012) revelaron que los cortes de carne con estrías blancas eran rechazados en mayor medida por los compradores.

Animales de crecimiento rápido

La enzima glutatión peroxidasa (GSHPx), cuyo centro activo contiene selenio, actúa junto con otros sistemas antioxidantes para proteger a las membranas celulares del daño peroxidativo que causan los radicales libres oxidantes mediante su inactivación y detoxificación. Los radicales libres alteran las uniones de la bicapa lípídica de las membranas provocando un daño estructural que afecta a su permeabilidad y que causa “escapes” desde el interior de la célula (Mahan, 1995). 

Los animales de crecimiento rápido requieren un mayor aporte de antioxidantes para garantizar este efecto de protección de las membranas, ya que su tejido muscular contiene muchas más células y su actividad metabólica es más elevada dado que han de mantener una mayor masa muscular.

Variaciones regionales en el contenido de selenio


Los niveles de selenio en la carne de pollo dependen de la cantidad ingerida a través del alimento. Los animales con una dieta compuesta de plantas cultivadas en zonas pobres en selenio tienen acceso a cantidades relativamente pequeñas del oligoelemento, mientras que las aves que se alimentan de piensos formulados con materias primas de suelos con mayor contenido en selenio pueden llegar a consumir cantidades relativamente elevadas. Este segundo escenario redunda en una mayor cantidad de selenio en los tejidos de las aves y, por tanto, en la carne y en los huevos (Milajlović, 1996).

Estas importantes variaciones a nivel regional en el contenido de selenio de las materias primas para alimentación animal han llevado a muchos países a recomendar la suplementación adicional con selenio. El oligoelemento suele añadirse al alimento de dos maneras: en su forma orgánica o inorgánica. Cuando la suplementación de selenio en el pienso es únicamente orgánica, suele recurrirse a la seleniometionina que producen las levaduras selenizadas. Esta sustancia se absorbe en el intestino por transporte activo, por un mecanismo semejante a la captación de aminoácidos como la metionina. 

Por el contrario, el selenio inorgánico se absorbe por difusión pasiva y presenta una toxicidad diez veces mayor que las formas orgánicas.

Pérdidas por goteo y dureza

La suplementación con selenio orgánico mejora la calidad de la carne y sus características sensoriales gracias a su actividad antioxidante que protege las fibras musculares. Los ensayos de alimentación han demostrado que las formas orgánicas de selenio pueden contribuir a preservar la calidad de la carne puesto que actúan sobre las pérdidas por goteo y la dureza, dos características que son importantes para el consumidor y que están asociadas con problemas como la incidencia de carne PSE y la aparición de estrías blancas (Deniz et al, 2005).

Las grandes pérdidas por goteo pueden endurecer la carne y hacer que se encoja de forma importante durante la cocción debido a su menor contenido de humedad. Se ha demostrado que estas pérdidas por goteo pueden reducirse significativamente si la dieta de los pollos de engorde se suplementa con selenio orgánico (Choct y Naylor, 2000). En un estudio en el que se evaluó el aporte de selenio orgánico o inorgánico a una concentración de 0,1 o 0,25 ppm, los pollos de engorde que recibieron la mayor cantidad de selenio presentaron en el sacrificio una reducción de las pérdidas por goteo del 1,2% al 0,8% (p<0,001).

Sin embargo, las aves con la suplementación inorgánica de selenito de sodio mostraron un mayor porcentaje medio de pérdidas por goteo, independientemente de la concentración de selenio, de 1,12% en comparación con el 0,85% de los pollos que recibieron la forma orgánica de selenio (tabla 1).

En las investigaciones llevadas a cabo por Caskey (1997) en la Universidad estatal de Carolina del Norte, la suplementación de la dieta de los pollos de engorde con selenio orgánico además de o en sustitución del selenito de sodio inorgánico redujo las pérdidas por goteo de forma sistemática a lo largo del tiempo de almacenamiento (tabla 2). De los datos de estos estudios cabe concluir que la suplementación de la dieta con selenio orgánico, especialmente a altas concentraciones, puede preservar la calidad de la carne sobre todo cuando va a permanecer envasada en los comercios durante varios días.



Resistencia al corte de la carne

Los datos relativos al efecto del selenio sobre la calidad sensorial de la carne de pollo no están extendidos y pueden ser contradictorios en función del tipo de selenio utilizado (orgánico o inorgánico). Sin embargo, los ensayos realizados con selenio en pollos de engorde han demostrado que la suplementación de la dieta con grandes niveles de selenio orgánico (1 ppm) reduce la dureza de la carne, como revelan los resultados obtenidos con carne cocinada en una evaluación sensorial realizada con un panel de 12 consumidores. Tal y como muestra la figura 1, la diferencia en la dureza fue significativa (p<0,05).

En el mismo estudio, se evaluó también la resistencia al corte de la carne. La carne PSE se caracteriza por su consistencia irregular con zonas blandas. En la carne cocinada se busca mantener una calidad de la carne regular y firme, sin que llegue a ser dura. En estos estudios de alimentación, la carne del grupo alimentado con selenio orgánico a 1 ppm mostró, en comparación con el grupo control, un aumento del 62% en la fuerza de corte y de aproximadamente el 33% en el corte por arco. La resiliencia de la carne de pollos suplementados con selenio, aumentó un 27%.

Reducción de la aparición de estrías blancas



En un artículo publicado por Owens y Vieira en 2012, se examinó la incidencia de estrías blancas en relación con la calidad sensorial de la carne y la nutrición de los pollos. Estas estrías blancas corren paralelas a la dirección de las fibras musculares en la carne de pechuga y son claramente visibles cuando la carne se procesa y se envasa para su venta.  



La incidencia de estrías blancas aumenta en los pollos de razas pesadas, especialmente en los destinados al mercado de canales de gran tamaño o en porciones (p. ej. criados hasta los 60 días de vida) y, de forma característica, se inician cerca de la zona donde se une el ala.

Desde el punto de vista histológico, las estrías blancas están causadas por un aumento de los adipocitos, del tejido conectivo y de la degeneración de las fibras musculares. Mantener un aporte correcto de antioxidantes puede ayudar a prevenir la alteración de las fibras musculares al preservar la integridad de las células y ayudar a reducir, por tanto, el riesgo de aparición de estrías blancas. Se han llevado a cabo estudios de alimentación para analizar el efecto que tiene el aporte de antioxidantes en la dieta de los pollos de engorde sobre las características de la carne mediante la suplementación con formas orgánicas e inorgánicas de selenio a una concentración de 0,3 ppm (Kuttappan et al, 2009, 2012a).

Los resultados demuestran que la carne de los pollos que recibieron las formas orgánicas de selenio mostró una menor presencia de tejido conectivo y de proteínas asociadas con este tejido, que se han relacionado también con la aparición de estrías blancas.

Demandas de los distribuidores minoristas



En conjunto, estos problemas emergentes en la calidad y el aspecto de la carne que plantean las aves pesadas y los cortes de pollos de mayor tamaño en el mercado minorista son un reflejo del mayor aporte de antioxidantes que requieren estos animales. Es necesario preservar las fibras musculares y evitar que se vean dañadas y sustituidas de forma simultánea por grasa y tejido conectivo.  


La percepción de los consumidores de la calidad de la carne y sus características sensoriales inherentes una vez cocinada siguen siendo la máxima prioridad para el mercado del mundo desarrollado.

Un mayor aporte de antioxidantes mediante la suplementación con formas orgánicas de oligoelementos esenciales como el selenio ha demostrado reducir los problemas de pérdidas por goteo y de generación de tejido conectivo, dos aspectos que intervienen en la uniformidad de la ternura y la jugosidad del producto final cocinado. Por tanto, el aporte de niveles elevados de selenio orgánico a la dieta de pollos de razas pesadas es importante para mantener la calidad del producto para el consumidor final.



Sel-Plex®: forma orgánica de levadura de selenio registrada de Alltech. Única forma de selenio orgánico revisada por la FDA y 1ª aprobada en la Unión Europea. 


Respaldado por más de 15 años de investigación, Sel-Plex también es la forma de selenio orgánico más comprobada. La deficiencia de selenio es un problema mundial y está relacionado con desafíos en el área de la reproducción, el crecimiento, la salud y el mecanismo de defensa de la salud animal y humana. Alltech es en la actualidad el mayor productor de levadura de selenio orgánico natural.

*Bibliografía disponible previa solicitud (email o telf. en datos de contacto).